Calvados del "País d'Auge" Apelacíon controlada

Las manzanas para sidra son recogidas a mano y despuès son pisadas antas de ser exprimidas. El zumo extraìdo fermenta por efecto de la acciòn de las levaduras y se vuelve sidra. Luego, hay que destilar la sidra y por fìn, dejar envejecer el Calvados.

Son variedades tìpicas de una regiòn de Normandìa "el Paìs de Auge". Algunas variedades son dulces, otras aciduladas, la mayorìa es dulce-amarga.

Manzanas dulces : "la Rouge-Duret"

Manzanas aciduladas : "la Rambault"

Manzanas dulces-amargas : "l’Argile rouge", "la Binet Rouge", "la Saint Martin", "la Mettais", "la Frequin". 

Su mezcla es necesaria para hacer una sidra equlibrada. El secreto del aroma se sitùa en la talla del fruto. Cuantas más pequeñas son las manzanas, más fuerte es la intensidad aromática.Los suelos, margas y calcáreos margosos, terrenos pobres, ocasionan un pequeño desarollo de los frutos y de los árboles. Los abonos a base de nitrògeno que hinchan los frutos por retenciòn de agua son rechazados.

Las manzanas son recogidas a mano para evitar chocarlas. El almacenamiento en los graneros donde se revuelven y se estropean los frutos fue abandonado. Las manzanas son almacenadas en cajas de madera caladas : los « pallox ». Alli respiran, se deshidratan y terminan de madurar con condiciones ideales durante 3 o 4 semanas. Entonces, las manzanas llevadas al máximo de su poder aromático pueden ser pisadas y luego exprimidas.

Es en la piel y debajo de la piel y no en la pulpa que se encuentran los aromas. Las diferentes etapas de transformaciòn de la manzana son pues concebidas para extraer el máximo de aromas de la piel.

Una vez rayadas, las manzanas maceran dos horas. La piel se flexibiliza permitiendo la extracciòn de los taninos y la mejoramiento de la expresiòn aromática del zumo. Un lagar a membrana fue adaptado al prensado de las manzanas. La extracciòn a baja presiòn es praticada en el curso de un ciclo de mezclado de unas 2 horas durante el cual las manzanas rayadas son removidas cada diez minutos. La piel y la pulpa son prensadas por todas partes suficiente y suavemente para que el mosto recoja la totalidad de los aromas. Los largas más clásicos que prensan fuerte y mucho tiempo en un ùnico punto no permiten la misma extracciòn.

Al final del prensado, el mosto ya ha podido adquirir los hermosos tintes ambarinos y dorados de la sidra.

La fermentaciòn completa de la sidra para destilar dura cerca de dos meses (La sidra es entonces retirada de sobre sus heces pesados y envejece en el dominio durante un año. La conservaciòn sobre heces finos no debe ocasionar desviaciones aromáticas). Esta etapa es muy importante para la obtenciòn de un esquisitamente fundido.

El alambique de cobre del Dominio Dupont es un aparato sofisticado que permite una destilación suave y precisa dando al “agua de vida” sus cualidades de fineza y calidad. Lo importante del alambique se situa en la altura y el diámetro de cuello de cisne en el capitel y bien evidentemente, en la conducción de l fuego. Las particulas aromáticas y los alcoholes se desprenden con un flujo de vapor en el que lo más importante para su intensidad es la viveza del fuego y en donde el cuello de cisne corto hace que este vapor se deslice mejor.

La sidra es destilada una  primera vez para recoger “la pequeña agua”. Es un agua ligera que se encuentra entre 28 y 30 % vol. y que contiene todos los elementos esenciales que harán la calidad del futuro Calvados.

En un segundo tiempo, llamado “bonne chauffe” (buen calentamiento), se destila la “pequeña agua” para obtener el Calvados. Se debe tener cuidado en separar los alcoholes que se desprenden en un primer momento o “têtes” que son demasiado fuertes, y los últimos o “secondes” que son inferiores a 60 % vol., a los cuales les falta la fineza requerida. Asi sólo se guarda el Calvados “coeur de bonne chauffe” ‘(el corazón del buen calentamiento), que contiene los alcoholes entre 80 y 60 %vol. El calentamiento, en este momento debe ser vivo, para que los vapores desprendan a travès del cuello de cisne, el maximo de particulas aromáticas.

La elección de los barriles es la base de la complejidad de los aromas y de un buen envejecimiento. El roble es la madera utilizada de manera preferencial, pero siempre teniendo en cuenta que tipo de roble. Debemos elegir aquel que ha crecido en terrenos arenosos que dan el gusto a vainilla, y deshechar los crecidos en suelos rocosos que dan un gusto a alquitrán.

El el momento en que la madera sea quemanda, habrá que hacerlo con cuidado para conservarle el gusto de vainilla. El envejecimiento en barricas jovenes es suficientemente largo (aproximadamente tres meses) para que el Calvados tome el gusto avainillado de la madera y suficientemente corto para no enmascarar el gusto original y preservar el equilibrio del “agua de vida”.

El Calvados continua su envejecimiento en barricas más viejas. Al contacto del aire de la bodega por los poros de la madera, éste se evapora progresivamente y sus aromas se concentran. Para pasar de 70 a 42 % vol., Etienne Dupont acelera la evaporación natural del “agua de vida” aireando su Calvados para limitar al máximo una adición de agua. Esta redución es llevada a cabo en tres años para preservar el aroma y el brillo del Calvados.

Lentamente, el Calvados se vuelve más en más complejo para obtener un caractér floral y vegetal. Al envejecer, el Calvados vuelve a encontrar sus raices. Incoloro a la salida del alambique el Calvados toma un color más en más ambarino mientras que el desarollo de los azucares de los aceites esenciales y de los ácidos grasos le de más en más de curva, de intensidad y de plenitud.

Los jovenes Calvados, con un gusto de fruto son agradables al aperitivo, con ciertos platos durante la comida y muy amistosos comò digestivo.

Los Calvados más viejos son ellos-mismo un gran momento de degustaciòn. Hace un cierto tiempo para apreciar toda la complejidad del gusto. Los más sedosos se consumen solos. Los que tienen el más de intensidad aromático pueden ser consumir solos o acompañaran unos cafés bien elegidos, unos chocolates con una gran cantidad de cacao o cigarros que los aficionados elegiran particularmente.