Calvados del "Pays d'Auge" Denominazione Controllata

La produzione di calvados si estende dal Cotentin al “Pays de Bray” scendendo fino alle colline del perche. Undici aree di produzione meritano la denominazione di origine controllata “Calvados”.

Una di queste aree, “le Pays d’Auge” gode di una denominazione privilegiata indicata ben chiaramente in etichetta : “A.O.C. e Calvados del Pays d’Auge”; Questo grazie all’omogeneità del suo terreno di produzione, al carattere delle sue mele e alla doppia distillazione che, ben condotta, dà all’ acquavite una finezza estrema. E la ragione per la quale questi Calvados sono consideratti i migliori.

La proprietà a conduzione familiare Louis Dupont si trova nel cuore del Pays d’Auge

Sono delle varietà tipiche del Pays d’Auge, in particolare Saint-Martin, Binet, Noël des champs, Mettais e dolce Normandia. La caratteristica di queste mele è che sono dolciamare.

Il segreto dell’aroma risiede nelle pezzatura del frutto. Più la mela è piccola e più l’intensità dell’aroma è forte.

Nella proprietà, tutto è fatto per migliorare la qualità dell’aroma della mela e preservare il frutto intatto.

I suoli, marne e calcare marnoso, fanno si’che gli alberi e le mele abbiano uno scarso sviluppo. I concimi a base di azoto, che gonfiano per ritenzione idrica, non sono mai usati.

Le mele sono colte a mano allo scopo di evitare il piu’ possibile urti e traumi ai frutti, e lo stoccaggio di un tempo, fatto in soffitta potenzialmente lesivo della loro integrita’, e’ stato abbandonato. Le mele sono conservate in casse arieggiate, le “pallox”. La’si riposano, respirano e concludono la maturazione in condizioni ideali nel giro di tre, quattro settimane.

Solo allora, le mele, giunte al massimo della potenza aromatica, possono essere pressate per estrarne il succo.

Gli aromi sono concentrati nella buccia e non nelle popla. Le diverse tappe di trasformazione della mela sono quindi concepite per estrarre il massimo aroma della buccia.

Una volta grattugiate, le mele maceranno per due ore. La buccia si ammorbidisce e permette di migliorare il carattere aromatica del succo.

Un torchio a membrana e’stato adattato per la pressatura delle mele. L’estrazione del succo si conduce in circa due ore, rimescolando le mele grattuggiate ogni dieci minuti. La buccia e la polpa sono premute da ogni lato, sufficientemente a lungo e dolcemente affinche’ il succo riceva la totalita’ degli aromi. Cio’e’piu’difficile a realizzarsi con i torchi tradizionali.

Alla fine della torchiatura, il mosto ha gia’ acquisito le belle tinte ambrate e dorate del sidro.

 La fermentazione del sidro da distillare e’ condotta in un periodo di tempo di due mesi, lasciandolo il piu’ a lungo possibile sulle proprie fecce al fine di evitare tutte le possibili deviazioni aromatiche. E’ una tappa importante per lo sviluppo del “fondu” del Calvados.

L’alambicco in rame deila proprieta’ Louis Dupont è un apparecchio sofisticato che permette una realizzazione flessibile e precisa della distillazione, dando all’acquavite le sue qualità di finezza e di setosità.

Per ottenere un prodotto di base ideale, sono importanti l’altezza ed il diametro del collo di cigno, nonche’ le dimensioni del deflammatore e naturalmente la condotta di caldaia. Le particelle aromatiche e gli alcoli sono trascinati dal flusso di vapore che e’ tanto piu’ intenso quanto il fuoco e’ vivace e passano.

Il sidro è distillato una prima volta per raccogliere la “petite eau”. E un’ acqua leggera che ha una gradazione tra 28 e 30 per cento volume e che contiene tutti gli elementi essenziali che faranno la qualità del futuro Calvados.

La scelta delle botti è alla base delle complessità degli aromi e di un buon invecchiamento.

La quercia e’ sempre la preferita, ma naturalmente non una quercia qualunque. Abbandonata quelle cresciuta su suoli ricciosi a causa del gusto di catrame conferito all’acquavite, oggi si preferisce quella di suolo sabbioso in quanto rilascia un gusto di vaniglia. Il legno delle doghe e’bruciacchiato dolcemente per preservare al massimo questa sua caratteristica.

L’affinamento in barriques giovani e’ da una parte molto lungo (circa tre mesi) per permettere al Calvados di prendere il gusto vanigliato dei legni e al contempo troppo corto per mascherare il gusto originale dell’ acquavite. Il Calvados prosegue il suo affinamento in barriques piu’ vecchie. Il contatto dell’ aria della cantina permette una naturale evaporazione attraverso i pori del legno, cosa che consente una naturale concentrazione degli aromi.

Lentamente, il calvados diventa più complesso.

Gli aromi di mela si trasformano in aroma a carattere boscoso minerale. Invecchiando, il Calvados riacquista le sue radici.

Incolore all’ uscità dall’ alanbico, l’acquavite acquista il suo colore ambrato. Lo sviluppo e l’aumento degli zuccheri, degli oli essenzialie degli acidi grassi sopratutto gli danno ancora più rotondità, densità e pienezza.

I giovani calvados dall’aroma fruttato sono gradevoli dopo un pasto fine e leggero, ma anche all’ aperitivo, eventualmente con ghiaccio.

I calvados più vecchi sono serviti dopo un pasto in cui si sono assegiati grandi e bei vini. E neccessario soffermarsi per il suo tempo per apprezzare la sottigliezza del loro aroma.Meritano un vera degustazione.