Appellation d'Origine Contrôlée Calvados "aus dem Pays d'Auge"

Bei den Apfeln, die für die Calvados-Produktion verwendet werden, handelt es sich um heimische Sorten des Pays d'Auge, vor allem Saint-Martin, Binet, Noël des Champs, Mettais und Doux Normandie. Der bittersüBe Geschmack gibt diesen Äpfel irhe besondere Note. Das Geheimnis des Aromas liegt in der Größe der Frucht : je kleiner der Apfel, desto stärker ist sein Aroma.

Auf dem Gut wird alles dafür gemacht, um die aromatische Qualität des Apfels zu entwickeln und um die Frucht unbeschadet zu bewahren. Die Böden, Mergel und mergeliger Kalkstein, ungünstige Bodenstandorte, bedingen, daß die Baüme und die Früchte ein geringes Wchstum aufweisen. Düngemittel auf der Basis von Stickstoff, die Früchte dadurch größer werden lassen, indem sie Wasser in der Frucht speichern, werden abgelehnt.

Die Äpfel werden von Hand gesammelt, um zu vermerden, daß sie in irgendeiner Weise verletzt werden. Die Einlagerung in Speichern, bei der die Früchte gestoßen und beschädigt werden jetzt in speziellen Holzkisten gelagert, den "pallox". Sie ruhen dort luftig, deshydrieren und beenden den Reifeprozess unter ideaalen Bedingungen innerhalb von drei oder vier Wochen.

Nun sind die Äpfel auf dem Maximum ihrer aromatischen Fülle angelangt und können gepresst und der Saft extrahiert werden.

Das Keltern

Das Aroma befindet sich in der Schale und nicht in dem Fruchtfleisch des Apfels. Dies einzelnen Etappen der Verabeitung des Apfels sind daher darauf ausgelegt, der Schale das Maximum an Aroma zu entziehen.

  Nachdem die Äpfel gerieben sind, liegen sie für zwei stunden im eigenen Saft ein. Die Schale wird geschmeidigt und so kann das Aroma des Saftes verbessert werden.

Eine Membran-Presse wurde speziell dem Keltern von Äpfeln angepasst. Die Niederdruck-Extraktion geschieht in einem Zyklus von Durchmischungen von ungefärh zwei Stunden, in dem die geriebenen Äpfel alle zehn Minuten umgerührt werden. Die Schale und das Fruchtfleisch werden von allen Seiten gepresst, ausreichend lange und behutsam, damit sich im Most die Gesamtheit der Aromen wiederfindet, was bei den anderen PresseArten nicht so günstig ablaüft.

Am Ende des Keltervorgangs hat der Most schon die bernsteinfarbene und goldene Färbung des Cidre erlangt.

Die Fermentation

Die Fermentation des Cidre, der für die Destillation vorgesehen ist, ist so gemacht, daB Während dieser Zeitspanne (zwei Monate) keine aromatischen Abweichungen auftreten können, wobei er so lange wie möglich auf der Hefe bleibt. Das ist eine wichtige Etappe für die Entwicklung des molligen des Calvados.

Die Destillation

Der destillierapparat aus Kupfer des Familiengutes Louis Dupont ist ein Hochenwickeltes Geät, das eine leichte und Steuerung der Destillation zuläßt, die dem Schnaps gleichzeitig die Qualitäten Feinheit und Seidenartigkeit gibt.

Wenn man ideale Ausgangsprodukte hat, liegt die Bedeutung des Destillierkolbens in der Höhe und in dem Durchmesser des Schwanenhalses ("col de cygne") und des Brennkolbendeckels ("chapiteau") und vor allem in der Steurerung des Feuers.

Die Aromapartikel und der Alkohol werden durch einen Dampfstoß mitgenommen, der umso mehr Intensität hatn je heißer das Feuer ist und die umso leichter über gehen je kürzer, wenn der Schwanenhals ist.

Der Cidre wird zum ersten Mal destilliert, um das "petite eau" zu sammeln. Es handelt sich um ein "leichtes Wasser" das zwischen 28° Vol. und 30° Vol. Alkohol enthält und alle wichtigen Inhaltsstoffe, die  Qualität des zuküftigen Calvados ausmachen.
In einem zweiten Schritt, der "bonne chauffe" genannt wird, destilliert man das " petite eau", um den Calvados zu erhalten. Man muß darauf achtgeben, die ersten Destillationen oder "têtes" (Köpfe) zu entfernen, deren Alkoholgehalt geringer als 60° ist und denen die Feinheit fehlt. Man verwendet nur den Calvados aus dem "mit einem Alkoholgehalt zwischen 80° und 60°. Die Feuerung muß in dieser Zeitspanne aufrecht erhalten bleiben, damit die Dämpfe das Maximum an Aromapartikel aus dem Schwanenhals mit sich nehmen.

Die Wahl der Fässer ist wichtig, um die Komplexität der Aromen aufrechtzuerhalten un für eine günstige Alterung. Die Eiche hat immer den Vorzug, aber nicht irgendeine Eiche. Man wählt die, die auf sandigem Boden gewaschen ist und die einen Vanille-Geschmack verleiht, während die Eiche von steinigem Bodem nichtgenommen wird wegen ihres Teer-Geschmacks. Das Holz der Fässer wird behutsam gebrannt, demit der Vanille-Geschmack in dem Pfanzensaft verbleibt.

Man läßt den Calvados so lange in jungen Fässern altern, bis er den Vanille-Geschlack des Holzes aufgenommen hat, aber nur so kurz genug, um nicht den Original-Geschmack zu verschleiern und die Kreft und das Gleichewicht des Schnapses zu Bewarhen. Der Calvados setzt sein Altern in älteren Fässer fort. In Kontakt mit der Luft des Lagerraumes durch die Holzporen verdunstet er und oxidiert mehr un mehr.

Um  von 70° auf 42° zu gelangen, beschleunigt Etienne Dupont die natürliche Verdunstung des Schnapses, indem er seinem Calvados Luft zuführt, um möglichst wenig Wasser hinzufügen zu müssen. Das wird drei Jahre weitergeführt, um das Bukett und die Brillanz des Calvados zu bewahren.

Im Pflanzenzyklus kommt die Frucht nach des Baum. Für das Altern der Schnapses ist das umgekehrt. Das Aroma des Apfels verändert sich in eine Blume mit holzigem und mineralischen Charakter. Mit dem Alter findet dez Calvados eine Wurzeln wieder.

Farblos am Ausgang des Brennkolbens, gewinnt des Schnaps dann seine Bernsteinfarbe. Die Entwicklung und die Zunahme des Zuckergehalts der ätherischen Öle und insbesnders der Fettsaüren geben mehr un mehr Runfung. Dichte und Fülle.

Die jungen Calvados, mit ihrem fruchtigen Gesmack sind gefällig nach einem feinen und leichten Essen aber auch als Aperitif möglicherweise auf Eis, man genießt sie gerne bei geselligen Zusammentreffen. Ältere Calvados werden nach einem Essen Serviert, bei dem man große und schöne Wein probiert hat. Sie laden dazu ein sich Zeit zu nehmen, um die Subtilität seines Geschmacks zu schätzen. Sie verdienen eine wahrhaftige Kostprobe.