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Filet
mignon de porcelet au cidre - Velouté
de Potimarron au cidre - Saint
Pierre des côtes atlantiques au cidre
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Saint Pierre des Côtes Atlantiques au Cidre Fermier
Prendre un Saint Pierre entier vidé de 1 à 1,2kg, posez le sur une grille à mettre au four. Ajouter de la Fleur de Sel, de la peau de Citron Jaune, de la poudre de cumin, un bouquet de laurier. Cuire au four chaud à 200°C pendant 35 minutes. Servir avec une sauce au cidre fermier: Faire réduire de moitié 1/2 litre de cidre avec 1/2 pomme golden coupé avec peau et pépins très finement, 2 tranches de gingembre cru et faire infuser à feu doux pendant 20 minutes. Passer le jus, monter au beurre, saler à la fleur de sel et servir un filet léger sur le poisson.
Bonne Dégustation. 
Tel : 0033(0)4 78 42 15 00 - Fax : 0033(0)4 78 40 98 97
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Filet
mignon de porcelet
Tailler
le filet mignon en part de 160 gr. Préparer
la marinade : un litre de cidre du Domaine Dupont, 2 cuillères de
miel, 3 à 4 feuilles de sauge, 150 grammes de céleri rave, 2 pommes à
cidre évidées, le tout en brunoise, 2 gros oignons, 2 gousses d’ail
émincées, 1 bouquet garni, 5 cl de vinaigre de cidre, 5 cl de
calvados, sel, poivre au moulin. Mettre les filets de porcelet et la
marinade dans une terrine. Laisser reposer au frais durant 1 nuit.
Cuisson : Retirer
les filets de la marinade. Faire
chauffer la marinade, puis pocher les filets durant 10 minutes. Egoutter
la viande, la sécher puis l’habiller de miel. Cuire
au four 200° environ 40 mn suivant poids. Préparation
de la sauce : Egoutter
la marinade, puis faire revenir les ingrédients dans 50 gr de beurre et
5 cl d’huile d’olive ; faire dorer, puis ajouter la marinade. Réduire
des ¾ puis passer au chinois ; ajouter le fonds de veau, réduire
à nouveau de 1/3 puis lier avec la crème fraîche. Maintenir au chaud Accompagner d’un verre de Cidre Cuvée réservée du Domaine Dupont.
Recette
de Philippe HARFAUX, chef du
Château Les Bruyères. www.chateaulesbruyeres.com - contact @ chateaulesbruyeres.com
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Velouté de Potimarron au cidre et mousse de châtaignes
Pour
la mousse de châtaignes ·
500 gr de châtaignes fraîches si possible, sinon en bocal ou
congelées. ·
Crème fraîche épaisse ·
Bouillon de volaille ·
Cannelle Préparation
du velouté Eplucher,
épépiner, tailler en cubes grossiers le potimarron. Peser 1 kg. Monter
à ébullition le cidre, et y jeter les cubes. Cuire
à petits bouillons durant 30 mn, vérifier la consistance, qui doit être
molle sans se déliter. Mixer
très finement, puis redonner un bouillon pour écumer. Incorporer
le crème épaisse, mixer à nouveau hors feu. Hors
feu, incorporer le beurre coupé en cubes très froids, avec le poivre
blanc, mixer une dernière fois. S’il
existe des impuretés ou des grumeaux, passer au chinois. Préparation
de la mousse Laver
les châtaignes, puis les fendre d’un trait circulaire au niveau de la
capsule. Les
cuire à l’eau environ 35 mn. Laisser
refroidir, puis éplucher les châtaignes. Faire
chauffer un volume de bouillon de volaille égal au tiers des châtaignes
épluchées, faire un bouillon, puis mixer au plongeur. Passer au
chinois pour écarter les peaux. Monter
à la crème à raison d’un tiers de crème pour 2/3 de purée de châtaignes. Mettre
la purée dans un siphon avec 2 cartouches, réserver au bain marie. Dressage Verser
le velouté dans un verre cylindrique sur les 2/3 de la hauteur, puis la
mousse de châtaignes, servir chaud en saupoudrant très légèrement de
poudre de cannelle. Accompagner d’un verre de cidre Cuvée Colette du Domaine Dupont
Recette
de Philippe HARFAUX, chef du Château Les Bruyères. www.chateaulesbruyeres.com - contact @ chateaulesbruyeres.com
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