"I Victot-Pontfol, en liten by omgiven av jordbrukslandskap och äppelodlingar några mil inåt land från Normandiets semesterorter vid kusten, ligger Domaine Familial L. Dupont, en av de verkligt skickliga tillverkarna av cavlados. Etienne Dupont följer sina förfäder i den lantliga traditionens fotspår men förnyar hela tiden i stort och smått för att förbättra sin produkt" David E. Outerbridge - Bloomberg Personnal Finance Nov. 2000  

Äpplena vid Domaine Dupont handplockas och mals innan de pressas. Äppeljuicen jäser och blir cider. Vidare, destilleras cidern och destillatet lagras i flera år för att bli calvados. 

Äppelsorterna är speciella för Pays d'Auge. Några är söta (Rouge Duret), andra sura (Rambault). Dessa blandas för att ge en balanserad cider. Hemligheten med smaken ligger i äpplenas storlek. Ju mindre äpple desto mer intensiv arom.  T

Jordmånen i Pays d'Auge är en märgelrik lerjord som är fattig och hindrar äppelträden i dess växt. 

Äpplena handplockas för att undvika skador. Gamla lagringsloft där de tidigare brukade lagras och lätt blev dåliga har övergetts. Äpplea lagras nu i öppna och luftiga trälårar (pallox). De vilar, andas och mognar i tre till fyra veckor. 

Vid slutet av dessa fyra veckor har äpplena uppnått sin maximala arom och är redo att malas och pressas. 

Pressing

All smak i äpplena kommer från skal och fruktköttet precis under skalet, ej från resten av fruktköttet. 

När äpplena är malda lakas smaken ur i 2 timmar. Skalet mjuknar och leder till att tanniner och aromer frigörs i äppeljuicen. 

En press med membran som styrs av tryckluft har anpassats speciellt till äpplen. I två timmar pressas fruktmassan försiktigt och juicen tas om hand. Skal och fruktkött pressa lika och alla smaker kommer med i juicen (mout). Membranpressen gör detta bättre än vanliga rostfria pressar. Dessutom är den mer hygienisk än traditionella äppelpressar med tyg och lådor. 

Pressningen är ett viktigt moment då den lägger grunden för hur "len" calvados blir. Vid slutet av pressningen har juicen redan den varma gula färgen lik cider. 

Jäsning 

Jäsningen av cidern tar cirka 2 månader. Cidern jäser i kontakt med jästfällningen för att förhindra smakförändringar. Efter detta lagras cidern utan jästfällning i cirka 1 år. 

Destillation 

Kopparpannan hos Domaine Dupont är en Chalvignac panna. Det automatiska reningssystemet hindrar kopparoxid att förena destillatet. Det är en avancerad panna som tillåter flexibel och exakt destillation. Destillationen avgör hur lent och mjukt destillatet kan bli. 

Från en ideal cider beror kvaliteten på calvadosen inte bara på översynen av destillationen och värmetillförseln utan också av kvaliteten på pannan. 

När temperaturen på cidern når 80C° bärs de aromatiska molekylerna och alkoholen upp av ångan. Desto kortare hals på pannan och desto mer värme som tillförs, desto bättre ånga för en optimal extraktion. 

Den första destillationen av cidern ger det "lilla vattnet" "petite eau". För att bli kvitt de oljiga oönskade alkoholerna och för att öka finessen hos det "lilla vattnet" måste destillatet flöda vid en temperatur av 13° C. Detta ger alkohol mellan 28° och 30° som redan innehåller alla grundläggande element till en cavlados. 
Den andra destillation av det "lilla vattnet" ger (fritt översatt) den "goda värmningen" "bonne chauffe". Den första delen av denna andra destillation kallas "huvud" "têtes" och behålls ej då den innehåller oönskad alkohol. Detta gäller också för den sista delen som innehåller feta alkhoholer och saknar finess. Den enda del som behålls är mitt delen "hjärtat" "coeur" som innehåller alkoholer mellan 60° och 78°. 

Aromrikedomen hos den färdiga calvadosen beror till stor del också på valet av fat. Ekfat är att föredra men inte vilken ek som helst. Ek som vuxit i sandig mark väljs då den ger en fin vaniljsmak. Ek som vuxit på stenig mark väljs bort då det ger en rökig smak. Ekstavarna till tunnorna måste värmas över eld för att kunna böjas ihop. Vi föredrar att ekstavarna rostas sakt så att den fina vaniljsmaken kommer fram ur kådan. 

Lagringen i nya ekfat är lång nog för att ge calvadosen dess vaniljsmak men kort nog att behålla dess ursprungliga starka balanserade fruktighet av äpple. Nästa steg är att föra över destillatet i äldre ekfat. Eftersom ekfaten andas genom porer i träet avdunstar alkohol och destillat naturligt. Aromer och smak blir sakta mer koncentrerade samt alkoholnivån sjunker mot konsumtionsnivå. 

Etienne Dupont undviker så mycket som möjligt att tillsätta vatten, ett förfarande som speglas i kvaliteten på calvadosen. Istället uppmuntras naturlig avdunstning. Speciellt utvald calvados säljs helt outspädd "non reduit" - not reduced. 

Ung calvados av god kvalitet har en tydlig arom av fräscha äpplen. När calvadosen åldras förvandlas dessa aromer mer mot ekfat och mineral. 

Precis efter destillationen är all sprit färglös. En av de mest viktiga effekterna av lagringen är att färgen mörknar samtidigt som sötman och olika smakämnen ökar. Kombinationen av dessa faktorer ger calvadosen mjukhet och intensitet. 

Yngre calvados med dess fruktiga aromer är trevliga som aperitif, eller till mat. Det kan också uppskattas som digestive. Äldre calvados är den perfekta avslutningen på en fin måltid med goda viner. Deras komplexitet och rikedom förtjänar uppmärksamhet och koncentration; man bör ta tid att till fullo njuta av dess fina bouguets och rika arom. Mjukare calvados kan serveras naturell medan calvados med mer intensiv smak uppskattas för sig men också med utvald kaffe, mörk choklad eller cigarr.