"Son Calvados est très fruité, long, le classique absolu et pour nous la référence. Une  distillation exemplaire, des fruits parfaits" Pierre Crisol - Gault & Millau

オジュ地区は「カルヴァドス・ドヴ・ベイ・ドージュA.O.C.」という持別な名称を持っており、原産地を明記することが出来ます。この名称を得ることが出来たのは、蒸留酒の味を良くする2 回蒸留の地に、土地の均質性や林檎の性質のおかげです。オジュ地区のカルヴァドスガ上質と言われるのは、そのためです。

ドメーヌ・ファミリアッル・ルイ・デュポンの私有地はオジュ地区の中心部にあります。

オジュ地区の代表的な品種として、サイ・マルタン、ビネ、ノエル・デ・シャン、メテ、ドヴ ・ノルマンディなどが挙げられます。これらの林檎の持色は、甘さと古さのバランスがとれていることです。

良い香りの秘密は林檎の大きさにあります。林檎が小さければ小さいほど、香りは強くなるのです。ここでは、林檎の香りを良くし、林檎そのもの無傷に保つためにあらゆることが施されています。

オジュ地区の地質は、泥灰土であり、泥灰質堆積岩でやせているので、樹木や果実は、大きくはなりません。ここでは、果汁を多く残すために使われることのある窒素肥料を使用しません。

林檎傷がつかないように、手でもぎとっていきます。以前のように屋根裏部屋に貯蔵するとひっくり返して傷を付けてしまいます。現在は「パロックス」と呼ばれる通気のための隙間がある木箱で貯蔵します。林檎は、その理想的な状態で3～4週間寝かされます。その間呼吸して水分が無くなり、そして熟すのです。それが林檎の香りが最も強く、果汁を絞るのに適した時なのです。

香りがするのは、果肉からではなく、皮からです。林檎を加工する程は、皮の中にある香りを最大限に抽出すためのものなのです。一旦擦りおろされた林檎は、そのまま2時間置かれます。すると、皮がやわらかくなります良い香りがしてきます。

林檎を搾るのに、薄い仕切り薄の付いた圧搾機が使われます。2時間以上かけて、果汁は低圧力でゆっくりと絞られます。圧搾された林檎の皮と果肉は、10分毎にかきまぜられます。香りのすべてを果汁の中に集めるためにゆっくと10分に時間をかけて皮も果肉も林檎のすべての部分が絞られます。圧搾が終る頃には、果汁は既にシードルのあの美しい琥珀色をしています。香りが損なわれないように、シードルは、2 ケ月間、その澱とともに寝かされます。

ルイ・デュポンノ使用した鋼の蒸留機は柔軟かつ正確に蒸留ができる精巧な装置で蒸留酒は繊細で柔らかく光沢のある品質になります。

蒸留機に関して重要なことは、白鳥の首のような部分の直径と高さ、そしてもちろん火加減にあります。香りの粒子やアルコールは大量の蒸留によってはじけ飛びますが。蒸気は火が強く白鳥の首が短ければ勢いがよくなります。

シードルは最初に、"petite eau" と 呼ばれるもの集めるために蒸留されます。 これはアルコール含有度が28% ～ 30%の薄い液で、未来のカルヴァドスの重要な 要素がすべて含まれています。

大樽の選択は香りの複雑さや良い熟成の基本となります。オーク材のものが好まれますが、どのオーク材でも良いというの味のするもの選びます。

まだ新しい大樽での熟成は、カルヴァドスに木のバニラ風味が移るのに10 分な期間(約3ケ月)が心要ですが本来の味、強さ、バランスを保つため、長過ぎてもいけません。カルヴァドスは、より古い大樽で熟成と続けます。木の気孔を通して空気と触れることでアルコール分が蒸発し、カルヴァドスはゆっくりと熟成します。

エティエンヌ・デュポンは通常行われるように水を加えず、カルヴァドスを空気に触れさせることで、自然にアルコール分蒸発するようにしています。これは、カルヴァドスの輝きと香りを守るため3 年に渡って行われます。

植物のサイクルにおいては、果実というのは、樹木のあとに来ます。ところが蒸留酒の熟成においては。逆です。熟成するにしたがって、果実の香りはオークの木や鉱物の香りに変わります。

蒸留機から出る時は無色の蒸留酒も琥珀色になります。熟成に心要不可次な糖や植物精油、酸味などの増加により、次第に丸みをおび密度が増し完全なものになっていきます。