"Son Calvados est très fruité, long, le classique absolu et pour nous la référence. Une  distillation exemplaire, des fruits parfaits" Pierre Crisol - Gault & Millau

Les pommes à cidre sont ramassées a la main, puis écrasées avant d'être pressées. Le jus extrait fermente sous l'action des levures et devient du cidre. Il faut alors distiller le cidre et enfin laisser vieillir le Calvados.

Ce sont des variétés typiques d'une petite région de la Normandie: le Pays d'Auge. Certaines sont douces (la Rouge-Duret), d'autres sont acidulées (la Rambault), la majorité sont douces-amères (l'Argile rouge, la Binet rouge, la Saint-Martin, la Mettais, la Frequin et la Domaine). Leur mélange est nécessaire pour faire un cidre équilibré. Le secret de l'arôme réside dans la taille du fruit. Plus la pomme est petite, plus l'intensité aromatique est forte.

Au domaine, tout est fait pour développer la qualité aromatique de la pomme et préserver le fruit intact.

- Les sols marnes et calcaires marneux, terrains pauvres, entraînent un petit développement des fruits et des arbres. Les engrais à base d'azote, qui gonflent les fruits par rétention d'eau, sont rejetés.

- Les pommes sont ramassées à la main pour éviter de les heurter. Le stockage en grenier, où l'on bouscule et abîme les fruits, a été abandonné. Les pommes sont stockées dans des caisses de bois ajourées : les "pallox". Elles y reposent, respirent, se déshydratent et finissent de mûrir dans des conditions idéales pendant trois ou quatre semaines.

Alors, les pommes, amenées au maximum de leur puissance aromatique, peuvent être écrasées puis pressées.

C'est dans la peau, et sous la peau, et non dans la pulpe, que l'on trouve les arômes. Les différentes étapes de transformation de la pomme sont donc conçues pour extraire le maximum d'arôme de la peau.

Une fois râpées, les pommes macèrent deux heures. La peau s'assouplit permettant l'extraction des tanins et l'amélioration de l'expression aromatique du jus.

Un pressoir à membrane a été adapté au pressurage des pommes. L'extraction à basse pression est pratiquée au cours d'un cycle de brassage d'environ deux heures, pendant lequel les pommes râpées sont remuées toutes les dix minutes. La peau et la pulpe sont pressées de toutes parts, suffisamment longtemps et doucement pour que le moût recueille la totalité des arômes. Les pressoirs plus classiques pressant fort et longtemps a un seul endroit ne permettent pas la même extraction.

A la fin du pressurage, le moût a déjà acquis les jolies teintes ambrées et dorées du cidre.

La fermentation complète du cidre à distiller dure à peu près deux mois. Le  cidre est alors retiré de sur ses lies lourdes, et vieillit au domaine pendant environ un an. La conservation sur lies fines ne doit pas entraîner de déviation aromatique. Cette étape est importante pour l'obtention du fondu du Calvados.

L'alambic du Domaine DUPONT est un appareil sophistiqué qui permet une conduite souple et précise de la distillation, permettant d'extraire du cidre son bouquet et donnant à l'eau de vie ses qualités de finesse et de soyeux.

Lorsque la température du cidre atteint 80° Les particules aromatiques et les alcools "s'envolent" au sein d'un flux de vapeur qui a d'autant plus d'intensité que le feu est vif, et passent d'autant mieux que le col de cygne est court.

Le secret d'une bonne distillation réside dans la hauteur et le diamètre du col de cygne et du chapiteau de l'alambic. La conduite du feu est elle aussi très importante.

Le cidre est distillé une première fois pour recueillir la petite eau. Cette eau de vie légère titre entre 28 et 30 % vol. Elle contient tous les éléments essentiels à la qualité du Calvados.

Dans un deuxième temps, appelé la bonne chauffe, on distille la petite eau pour obtenir le Calvados. On prend soin d'écarter les alcools les premiers à s'écouler, ou têtes, qui sont trop forts, et les derniers, ou secondes, inférieurs à 60% vol. qui sont gras et manquent de finesse. Seul le Calvados, cœur de la bonne chauffe qui contient des alcools titrant entre 60 et 80% vol. est conservé. A cet instant de la distillation, la chauffe doit être vive afin que les flux de vapeurs entraînent au-delà du col de cygne le maximum de particules aromatiques.

Le choix des barriques est à la base du bon vieillissement et de la complexité aromatique.

Au Domaine nous donnons toujours la préférence au chêne, mais pas à n'importe quel chêne! On choisit celui qui a poussé sur des terrains sablonneux car sa sève a un goût de vanille qui se marie harmonieusement avec les arômes de Calvados fraîchement distillé. On le préfère au chêne qui pousse sur des sols rocheux dont la sève a un goût de goudron.

Pour courber les pièces latérales d'une barrique, le bois doit être chauffé. Nous préférons une chauffe douce pour garder à la sève ses arômes de vanille, une chauffe plus forte modifiant le goût de vanille au goût de grain de café grillé.

Le vieillissement en barriques jeunes est assez long (environ trois mois) pour que le Calvados prenne le goût vanillé du bois et assez court pour ne pas en couvrir  le goût et l'arôme originel de pomme et préserver l'équilibre de l'eau de vie. Le Calvados poursuit son vieillissement dans des barriques plus anciennes. Au contact de l'air du chais, par les pores du bois, les alcools les plus volatiles s'évaporent progressivement et les arômes s'intensifient, se complexifient et se concentrent. Le Calvados s'approche progressivement de son degré de consommation.

Etienne Dupont favorise au maximum cette évaporation pour éviter tout autre apport, et éviter au maximum la réduction du pourcentage d'alcool par adjonction d'eau. Certains Calvados du Domaine ne sont pas réduits.

Lentement, le Calvados se complexifie en bouquet au caractère boisé floral et végétal. En vieillissant, le Calvados retrouve ses racines.

Incolore à la sortie de l'alambic, il prend une couleur de plus en plus ambrée, alors que le développement des sucres, des huiles essentielles et des acides gras lui donne de plus en plus de rondeur, d'intensité et de plénitude.

Les Calvados jeunes, au bouquet fruité sont agréables à l'apéritif, avec certains plats durant le repas, et très conviviaux comme digestifs. Les Calvados plus âgés sont eux-même un grand moment de dégustation. Il faut un temps pour apprécier toute la complexité du bouquet. Les plus soyeux se consomment seuls. Les plus intenses en terme d'arôme peuvent se consommer seuls ou accompagner des cafés bien choisis, des chocolats à forte teneur en cacao, ou des cigares que les amateurs choisiront.