"Calvados on erittäin hedelmäinen. Maku säilyy suussa pitkään, ehdottoman perinteinen ja meille esimerkillinen. Täydellisten hedelmien esimerkillinen tislaus." Pierre Crisol - Gault & Millau

Siiderin valmistukseen käytettävät omenat kerätään käsin ja ne murskataan ennen puristamista. Saatu mehu käy hiivojen avulla ja muuttuu siideriksi, joka täytyy tislata ja sen jälkeen Calvadosin annetaan kypsyä.

Lajikkeet ovat tyypillisiä ja peräisin pieneltä alueelta Normandiasta: Pays d'Augesta. Jotkut niistä ovat makeita (la Rouge-Duret) , jotkut happamia (la Rambault), suurin osa makeankirpeitä (l'Argile rouge, la Binet rouge, la Saint-Martin, la Mettais, la Frequin ja la Domaine). Niiden sekoittaminen on välttämätöntä tasapainoisen siiderin valmistamiseksi. Aromin salaisuus on hedelmän koossa. Mitä pienempi omena on, sen voimakkaampi se on aromiltaan.

Tilalla teemme kaikkemme omenan aromilaadun kehittämiseksi ja hedelmän koskemattomuuden säilyttämiseksi.

- Merkelisavi-, kalkkimerkelisavi- ja niukissa maaperissä kasvaa vähän hedelmiä ja puita. Typpipitoisia lannoitteita ei käytetä, koska ne vettä pidättämällä turvottavat hedelmän.

- Kolhimisen välttämiseksi omenat kerätään käsin. Ullakkovarastointia ei enää käytetä, koska se kolhii ja vahingoittaa hedelmiä. Omenat varastoidaan rei’itettyihin puulaatikoihin ("pallox"), joissa ne lepäävät, hengittävät, kuivuvat ja jatkavat kypsymistä ihanteellisissa oloissa kolme tai neljä viikkoa.

Mahdollisimman aromaattiset omenat voidaan  nyt murskata ja puristaa.

Aromit ovat kuoressa ja kuoren alla, eikä hedelmälihassa. Omenan eri käsittelyvaiheissa yritetään saada kuoren aromeista mahdollisimman suuri hyöty.

Kun omenat on raastettu, niiden annetaan liota kaksi tuntia. Kuori pehmenee ja siitä irtoaa tanniinia, joka parantaa mehun aromeja.

Kelmupuristin on kehitetty omenoiden puristukseen. Kevytpuristus tapahtuu kahden tunnin käymissyklin aikana, jolloin raastettuja omenoita sekoitetaan joka kymmenes minuutti. Kuori ja hedelmäliha puristetaan joka puolelta, riittävän kauan ja kevyesti, jotta käymättömään mehuun imeytyy kaikki aromit. Perinteiset puristimet, joilla puristetaan voimakkaasti ja kauan yhtä ainoaa kohtaa, eivät anna samaa tulosta.

Puristuksen lopussa saatu mehu on kaunis meripihkan ja kultaisen siiderin värinen.

Tislausvalmiin siiderin täydellinen käyminen kestää noin kaksi kuukautta. Siideri erotetaan paksusta pohjasakasta ja sitä kypsytetään noin vuoden ajan. Hienossa pohjasakassa säilytys ei aiheuta aromiin muutoksia. Tämä vaihe on tärkeä Calvadosin sulautuneisuuden aikaansaamiseksi.

Domaine DUPONT’in tislauspannu on hienostunut laite, jolla voi tislata kätevästi ja täsmällisesti, vapauttamalla siideristä aromit ja antamalla alkoholille hienot ja silkkimäiset ominaisuudet.

Kun siiderin lämpötila nousee 80°, aromit ja alkoholi ”lähtevät lentoon” höyrypoistoissa, jotka ovat sitä sankempia, mitä voimakkaampi kuumennus on ja ne kulkeutuvat läpi sitä nopeammin, mitä lyhyempi tislauspannun joutsenenkaula on.

Hyvän tislauksen salaisuus on joutsenenkaulan korkeus ja halkaisija, sekä tislauslaitteen pylväänpää. Tulihormi on myös erittäin tärkeä.

Siideri tislataan ensimmäistä kertaa värittömän nesteen (petite eau) saamiseksi. Saadussa miedossa nesteessä on 28 - 30 % alkoholia. Siinä on kaikki Calvadosin tärkeimmät ominaisuudet.

Seuraavaksi, kuumentamisvaiheessa (bonne chauffe), värittömästä nesteestä tislataan Calvadosia. Alussa erotetaan huolellisesti valuva, liian vahva alkoholi (têtes) ja loput eli toiseksi vahvin, alle 60% alkoholi, joka on rasvaista ja jalostamatonta. Ainoastaan kuumennuksen erinomaisin tulos Calvados säilytetään, siinä on 60 - 80% alkoholia. Tässä tislausvaiheessa kuumennuksen on oltava voimakas, jotta höyrypoistojen mukana kulkeutuu joutsenenkaulan toiselle puolen mahdollisimman paljon aromeja.

Tynnyrien valinta on ratkaiseva onnistuneelle kypsymiselle ja aromien moninaisuudelle.

Tilallamme mielestämme tammi on tähän tarkoitukseen parhaiten sopiva, mutta ei mikä tammi hyvänsä ! Valitsemme hiekkaisilla mailla kasvaneet tammet, koska niiden mahla on vaniljan makuinen ja sopusoinnussa juuri tislatun Calvadosin aromien kanssa. Pidämme niitä parempina, kuin kallioisilla mailla kasvaneita tammia, joissa on tervan maku.

Tynnyrin sivulautojen kuperoittamiseksi puu on lämmitettävä. Mieto lämmitys on parempi, mahlassa säilyvien vaniljan aromien säilyttämiseksi. Liian voimakas kuumennus muuttaa vaniljan maun paahdetun kahvipavun makuiseksi.

Calvadosia kypsennetään nuorissa tynnyreissä noin kolme kuukautta. Näin calvadosiin syntyy puun vaniljainen maku, säilyttäen alkuperäisen omenan maun ja tasapainoisuuden. Calvados jatkaa kypsymistään vanhemmissa tynnyreissä. Ollessaan kosketuksissa kellarin ilman kanssa, puun huokosten välityksellä, kaikkein kevyimmät alkoholit haihtuvat asteittain ja aromit tiivistyvät, moninaistuvat ja keskittyvät. Calvados lähestyy vähitellen käyttövalmiuttaan.

Etienne Dupont suosii mahdollismman paljon tätä haihtumista, välttääkseen muut vaikutukset ja välttää mahdollisimman paljon alkoholin vähentymistä vettä lisäämällä. Jotkut tilan Calvadosit eivät ole muunnettuja.

Hitaasti Calvados moninaistaa arominsa puiset kukkais- ja kasvisominaisuudet. Kypsyessään Calvados löytää alkuperänsä.

Tislauspannusta tullessaan se on väritöntä ja siitä tulee yhä enemmän meripihkan värinen samalla kun sokerien kehittyessä sen perusöljyt ja rasvahapot antavat sille yhä enemmän pyöreyttä, tuntuvuutta ja täysinäisyyttä.

Nuoret Calvadosit, joissa on hedelmäinen aromi, ovat miellyttäviä aperitiiveinä ja aterian aikana joidenkin ruokalajien kanssa ja erittäin sopivia digestiiveinä. Vanhemmat Calvadosit ovat jo itsessään maistamisen arvoisia ja niiden aromien moninaisuuden arvostamiseen tarvitsee aikaa. Kaikkein hienoimmat juodaan sellaisenaan. Aromeiltaan kaikkein tuntuvimmat  voi juoda sellaisenaan tai huolella valittujen kahvilaatujen, runsasti kaakaota sisältävän suklaan tai harrastajien valitsemien sikaarien kanssa.