Det gjelder forskjellige eplesorter som er typisk for et lite strøk av Normandie : Pays d’Auge.

Noen av dem er søte (”Rouge-Duret”), andre er syrlige (”Rambault”), men de fleste er sur-søte (”Argile rouge”, ”Binet rouge”, ”Saint-Martin”, ”Mettais”, ”Frequin” og ”Domaine”).

Blandingen av alle sortene er nødvendig for å lage en likevektig cider. Knepet med aromaen beror på størrelsen av frukten. Jo mindre eplet er, desto mer intens er aromaen.

På eiendommen blir alt gjort for å utvikle eplets aromatiske kvalitet og bevare frukten.

 Mergeljord og mergelkalkstein som er fattige terrenger, fører til en mindre utvikling av fruktene og trærne.Gjødningsstoffene laget av kvelstoff, som fyller fruktene med vann, blir utskilt.

Eplene blir håndplukket for ikke å skades. Den gamle måten å lagre eplene på loftet, hvor de ble skubbet og ødelagt, eksisterer ikke lenger. Eplene er nå lagret i gjennombrutte trekasser : ”pallox”. De hviler seg, lufter seg, tømmer seg for vann og avslutter modningsprossessen under de beste forhold i tre eller fire uker.

Først da blir eplene fullmodne og kan bli knust og presset.

Aromaen befinner seg i og under skallet, men ikke i fruktkjøttet. De forskjellige forandringsetapper av eplet er da tilstede for å presse ut av skallet så mye aroma som mulig.

Eplene ligger to timer i bløyt etter at de ble raspet. Skallet blir mykt slik at garvesyren kommer ut og forbedrer saftens aroma.

En vinpresse med membraner ble laget for eplepressingen.

Uttrekkingen med lav pressing er brukt under en bryggesyklus på sirka to timer, hvor de raspete eplene er rørt hvert tiende minutt.

Skallet og kjøttet blir godt presset, lenge og rolig nok til at mosten får all aromaen i seg.

De mer vanlige vinpressene som presser mye og lenge på samme sted, gir ikke samme uttrekkingskvalitet.

På slutten av pressingen har mosten allerede fått ciderens fine gyldne farger.  

Hele gjæringsprosessen varer cirka to måneder. Da blir cideren fjernet fra det tunge bunnfallet, og hviler på eiendommen i cirka et år.

Lagringen på det tynne bunnfallet bør ikke føre med seg noen endring av aromaen. Denne etappen er viktig for å oppnå Calvados’ fargeovergang.

Destillasjonsapparatet som er brukt på eiendommen Dupont er et sofistiskt apparat som muliggjør en presis og smidig destilleringsprossess. Slik får en fram cidersmaken og gir brennvinet sine fine myke egenskaper.

Når cidertemperaturen når 80 °, går alkoholene og aromatiske elementer opp i damp, som er desto mer intens jo sterkere varmen er og fordunster bedre jo kortere svanehalsen er.

Hemmeligheten ved en riktig destillering beror på høyden og omkretsen av svanehalsen og på hjelmen på destillerkolbe. Det er også veldig viktig å holde en jevn varme.

Cideren blir destillert en første gang for å oppnå det ”lille vannet”. Dette svake brennvinet inneholder mellom 28 og 30 volumprosent. Det inneholder alle Calvadosens vesentlige egenskaper.

Følgende etappe er å destillere brennvinet for å oppnå Calvados, det heter ”bonne chauffe” (den gode varming). Man passer på å skille ut de første alkoholstrålene som er for sterke (”hodet”), og de siste (”enden”), lavere enn 60 volumprosent, som er fete og ikke så fine. Man bevarer bare Calvados som representerer  mellom 60 og 80 volumprosent og som er ”hjertet” av annengangs brenning. I det øyeblikket av destilleringen må varmen være intens slik at dampen tar med seg de fleste aromatiske egenskaper gjennom svanehalsen.

Valget av fat er avgjørende for en vellykket lagring og for en god sammensetning av aromaene.

Hos oss foretrekker vi eiketre … men ikke hvilke som helst ! Vi velger eik som har vokst på sandgrunn fordi kvaen har et vaniljepreg som harmoniserer med nydestillert Calvados.

Vi foretrekker denne sorten fremfor den som vokser opp på steingrunn og gir kvaen et tjærepreg.

For å kunne bøye sideplankene på fatet, må treet bli varmet opp. Man foretrekker en sakte varming for å beholde vaniljesmaken på kvaen. En for sterk varming ville forandre vaniljesmaken til en slags brent kaffebønnesmak.

Lagringstiden i nye tønner er lang nok til at Calvados får treverkets vaniljesmak (cirka tre måneder), og kort nok til at den oprinnelige eplesmaken ikke forsvinner og til at brennvinets likevekt blir bevart. Calvados lagres videre på eldre eikefat.

Når de flyktigste alkoholene er i kontakt med luften i vinopplaget gjennom porene i treverket, fordamper de etter hvert, og aromaene blir mer utpreget, intens og konsentrert.

Calvados nærmer seg gradvis sin endelige alkoholstyrke.

Etienne Dupont begunstiger mest denne fordamping for å unngå annen tilsetning og især redusering av alkoholstyrken ved å tilsette vann. Enkelte av eiendommens Calvadoser er ikke redusert.

Langsomt forvandler Calvadosen seg og oppnår en smaksrikdom med floralsk og vegetabilsk preg.

Ved lagring finner Calvados igjen sitt urpreg.

Nydestillert er Calvados fargeløs og får sin gyldene farge etterhvert som sukkeret, de eteriske oljene og fettstoffene gjør den mer og mer fyldig, intens og perfekt.

Ung Calvados med fruktig smak er anvendelig til aperitif og til enkelte matretter, og behagelig etter måltidet.

Eldre Calvados er en stor smaksopplevelser og man må ta seg tid til å nyde alle nyansene. De mykeste, fineste bør drikkes alene. De fyldigste kan drikkes alene eller til en ekstra god kaffe, sterk kakao eller velvalgte sigarer.

Å kjenne og smake Calvados, det er noe som må læres ...

Norsk